روش درست کردن کوفته تبریزی به دو روش + نکات مهم

روش درست کردن کوفته تبریزی به دو روش + نکات مهم

ین غذاهای سنتی،‌ کوفته تبریزی یکی از معروفترین غذاها و البته تنها غذایی است که با حداقل تغییر در شیوه پخت، تقریبا در تمام خانواده های تبریزی به یک روش آماده و طبخ می شود. مواد لازم، روش پخت و فوت های کوزه گری (یا بهتر است بگوییم کوفته گری) برای آماده کردن این غذا را در ادامه بخوانید.
این میزان مواد برای 4-6 نفر و حتی ممکن است تعداد بیشتری از آن میل کنند که این بستگی به خوراک افراد دارد.

مواد لازم برای کوفته تبریزی برای ۴ نفر:

 گوشت مغز ران بدون چربی    500 گرم
 لپه     250 گرم
تره و مرزه     200 گرم
 برنج نیم دانه     1 پیمانه
 سیب زمینی متوسط    1 عدد 
 پیاز متوسط    2 عدد 
 نمک، فلفل، زرد چوبه     به مقدار لازم
 

مواد لازم برای داخل کوفته:

 تخم مرغ آبپز سفت     به تعداد کوفته ها 
 آلو خورشی خیس خورده      به تعداد کوفته ها
 پیاز داغ     ۱ استکان
 زرشک خیس خورده     ۱ استکان
 مغز گردو     ۱ استکان
 

مواد لازم برای تهیه سس کوفته:

گوجه فرنگی (یا 3 قاشق غذاخوری رب گوجه)     3 – 4 عدد
 پیاز متوسط    2 عدد 
 آب مرغ     1 لیوان
زعفران دم کرده    1 استکان 
 نمک، فلفل، زرد چوبه    به مقدار لازم 
 آلو خورشی خیس خورده    به مقدار لازم 

طرز تهیه کوفته تبریزی: 

ابتدا برنج و لپه را جداگانه از شب قبل خیس کنید. آب لپه را خالی کنید، یک عدد سیب زمینی را پوست بگیرید و همراه لپه با مقداری آب، بدون نمک به مدت ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزید تا سیب زمینی کاملا بپزد و لپه تقریبا پخته شود و سپس آبکش کنید و کنار بگذارید.
برنج را با 2 لیوان آب و بدون نمک بگذارید بپزد تا آب آن تقریبا کشیده شود، سپس برنج را آبکش کنید و کنار بگذارید. گوشت را دو تا سه بار چرخ کنید تا کاملا نرم شود.

لپه و سیب زمینی را همراه با هم دو بار چرخ کنید. 2 عدد پیاز را چرخ کنید و آب آن را بگیرید.  تره و مرزه را بعد از شستن کاملا ریز خرد کنید.
در کاسه ی بزرگی، ابتدا گوشت را بریزید و مقداری نمک و فلفل روی آن بپاشید، سپس پیاز را چرخ کنید و آب آن را بگیرید و خوب ورز بدهید تا حدی که پیاز کاملا به خورد گوشت برود.

نیمی از مخلوط لپه و سیب زمینی، نیمی از برنج و نیمی از سبزی خرد شده را اضافه کنید و کمی زردچوبه روی مواد بپاشید و مخلوط را ورز دهید تا کاملا باهم مخلوط شوند.
وقتی مواد کاملا مخلوط شدند بقیه مخلوط لپه و سیب زمینی، برنج و سبزی را اضافه کنید و به مدت 10-15 دقیقه مایه کوفته را کاملا ورز بدهید تا انسجام پیدا کند.
هنگام ورز دادن مایه کوفته دقت کنید که مایه را یکدست و از یک سمت ورز دهید (چنگ زدن بیش از حد و له کردن مواد باعث می شود مواد از هم باز شوند).
بعد از ورز دادن مواد، بگذارید مواد به مدت 15-30 دقیقه داخل یخچال بماند.

در این فاصله سس کوفته را آماده کنید:
در قابلمه بزرگ و جاداری مقداری روغن بریزید و پیاز خرد شده را با کمی زردچوبه سرخ کنید تا طلایی شود. گوجه را پوره کنید و بعد از سرخ شدن پیاز به آن اضافه کنید و مقداری نمک و فلفل اضافه کنید. حرارت را بالا ببرید تا آب گوجه کشیده شود (در این مرحله 3 لیوان آب اضافه کنید). حرارت همچنان بالا باشد تا آب سس بجوشد، بعد زعفران را به سس اضافه کنید و حرارت زیر قابلمه را کم کنید و درب قابلمه را ببندید تا سس غلیظ شود.
مایه کوفته را از یخچال خارج کنید و بعد از اطمینان از انسجام آن، به اندازه یک پرتقال متوسط از مایه کوفته بردارید و کمی در دست فشار دهید تا اگر آب اضافی دارد گرفته شود، کوفته را به شکل پرتقال در آورید و با انگشت وسط آن را به سمت پائین فشار دهید و کمی انگشتتان را بچرخانید تا حفره ایجاد شده کمی باز‌تر شود، یک عدد تخم مرغ آب پز سفت، مقداری زرشک خیس خورده، یک عدد آلو خورشتی خیس خورده و مقداری مغز گردو را وسط کوفته قرار بدهید، دوباره مقداری از مایه کوفته را روی حفره ایجاد شده قرار دهید و کوفته را با دست به صورت کروی در آورید و به آرامی میان دستان خود فشار دهید تا کاملا محکم شود (این کار باعث می شود که کوفته از هر نوعی که باشد، هنگام طبخ از هم باز نشود).

برای تهیه کوفته در اندازه بزرگتر می توانید از یک کاسه در سایز مورد نظر، کمک بگیرید. به این ترتیب که کف کاسه را کمی مرطوب کنید و نیمی از مقدار مورد نظر از مایه کوفته را روی آن پهن کنید، مواد میانی را روی مایه پهن شده قرار دهید و نیمه دوم مایه را روی مواد بگذارید. کف یک دست را روی مواد قرار دهید و با دست دیگر کاسه را برگردانید. مایه کوفته به راحتی کف دست شما قرار می گیرد. بعد هر دو قسمت مایه کوفته را روی هم محکم کنید و کوفته را به صورت کروی در آورید.
 
تمام کوفته ها را به هر روشی که مایل بودید پر کنید. می توانید تعدای کوفته را در سایز کوچک تر و بدون مواد میانی برای بچه ها، در نظر بگیرید.
درب قابلمه سس را بردارید و حرارت را کمی بالا ببرید تا سس کاملا بجوشد. بعد کوفته ها را با حداقل یک سانت فاصله از هم داخل سس در حال جوش قرار دهید و با قاشق مقداری از سس را روی کوفته ها بریزید. چند بار این کار را تکرار کنید تا مقداری از سس روی سطح کوفته ها بماند.
مقداری فلفل سیاه را روی کوفته ها بپاشید، درب قابلمه را بگذارید و حرارت زیر قابلمه را بسیار ملایم کنید.
تقریبا 1 ساعت برای طبخ کامل کوفته ها زمان لازم است. طی این مدت چند بار به کوفته ها سر بزنید تا از اندازه بودن آب آن مطمئن شوید و نیز هر بار چند قاشق از سس کوفته روی کوفته ها بریزید تا علاوه بر خوشرنگ شدن روی کوفته ها، از خشک شدن آن ها نیز جلوگیری شود. بعد کوفته ها را در ظرف مناسب بچینید و همراه با نان سرو کنید.

فوت مهم کوفته‌گری!

استفاده از یک عدد سیب زمینی باعث می‌شود که احتمال وارفتن کوفته به حداقل برسد! توجه داشته باشید که سیب زمینی را حتما همراه لپه چرخ کنید. اگر سیب زمینی به تنهایی چرخ شود حالت کشدار پیدا می‌کند که باعث به هم خوردن انسجام و چسبندگی مواد می‌شود. 
برای اینکه مواد براحتی از چرخ گوشت رد شوند و به دیواره‌های چرخ نچسبند نیز قبل از چرخ کردن آن‌ها کمی فلفل سیاه روی آن‌ها بپاشید. 

طرز تهیه کوفته تبریزی با گوشت و مرغ:

مواد لازم برای 10 عدد کوفته تبریزی:

 گوشت گوسفندی و گوساله     500 گرم
 فیله مرغ چرخ شده    200 گرم 
برنج نیم دانه     2 پیمانه 
* سبزی معطر کوفته    500 گرم پاک شده
 آلو بخارا    500 گرم 
پیاز    1 عدد بزرگ
 لواشک خانگی    200 گرم
تخم مرغ    2 عدد
رب گوجه      به مقدار لازم
نمک و فلفل     به مقدار لازم 
زردچوبه    به مقدار لازم
زعفران    به مقدار لازم
پیاز داغ    به مقدار لازم
زرشک    به مقدار لازم
تخم مرغ آبپز (در صورت تمایل)    به مقدار لازم

* سبزی کوفته تبریزی شامل ترخون، مرزه، نعنا، گشنیز و کمی ریحان می باشد. می توانید در هر دو دستور از سبزی خشک استفاده کنید.

طرز پخت کوفته تبریزی:

برای طرز تهیه کوفته تبریزی، ابتدا برنج و لپه را جدا حداقل یک شب قبل خیس کنید و بگذارید نیم پز شوند. سپس گوشت و مرغ چرخ شده را با یک عدد پیاز رنده شده و آب گرفته و ادویه ورز بدهید اکنون لپه را اضافه کنید و همه ی مواد را با چرخ گوشت یا میکسر میکس کنید تا به صورت گوشت کوبیده ی آبگوشت شود.

سپس نیمی از برنج نیم پز را همراه با مواد با غذاساز میکس کنید و نیمی از برنج را به همان صورت اضافه کنید و میکس نکنید.

اکنون مواد آماده شده را داخل ظرفی بزرگتر بریزید سبزی های کوفته را خرد کنید و به مواد اضافه کنید و خوب ورز بدهید، و بعد ادویه کوفته تبریزی و نمک را بیفزایید و ورز بدهید و آن را بچشید که بی نمک یا شور نشود. و در آخر تخم مرغ را اضافه کنید (تخم مرغ برای کسانی است که برای اولین بار کوفته می پزند که وا نرود دفعه های بعد که یاد گرفتید لازم به زدن تخم مرغ نیست البته اگر دوست نداشتید نزنید).

در این زمان باید مواد را حسابی ورز بدهید تا کوفته وا نرود، و بعد از آن کوفته ها را آماده کنید. به این صورت که ابتدا دستتان را کمی خیس کنید و مقداری از مواد بردارید و سپس وسط آن را خالی کنید و با چند عدد آلو بخارا و کمی پیاز داغ و تخم مرغ آبپز بگذارید می توانید هر چیزی دوست دارید وسط کوفته بگذارید این کاملا سلیقه ای است. آن را خوب گرد کنید و کاملا درزهای آن را بپوشانید تا باز نشود سپس داخل سینی قرار بدهید و بگذارید صبح تا شب درون یخچال بماند اگر عجله دارید یکی دو ساعت داخل فریزر قرار بدهید.

در این مدت زمان سس کوفته را آماده کنید، به این صورت که ابتدا یک عدد پیاز را رنده کنید و خوب تفت بدهید تا طلایی شود، ادویه بزنید و رب گوجه و مقداری از سبزی معطر تفت بدهید و آب بریزید حدود یک سوم از ظرفی را که برای کوفته ها انتخاب کردید آب بریزید و بگذارید جوش بیاید. سعی کنید قابلمه مورد نظر برای پخت کوفته ها عریض باشند که کوفته ها روی هم قرار نگیرند.

زمانی که سس به جوش آمد مقداری آلو و (لواشکی که کاملا در آب حل کردید) را به سس اضافه کنید.

در این مرحله کوفته ها را از یخچال بیرون بیاورید و خیلی با احتیاط داخل سس در حال جوش قرار بدهید.

نکاتی برای تهیه کوفته تبریزی :

• وقتی قرار باشد کوفته به صورت مجلسی تهیه شود، معمولا تمام مواد را به صورت یک یا دو کوفته بزرگ در می آورند و داخل کوفته ها را بسته به تعداد نفرات با تخم مرغ آب پز و سایر مواد پر می کنند.

• انواعی دیگر از کوفته تبریزی (با همین روش طبخ ولی اندکی تغییر در روش سرو) تهیه می شود که به اسامی دیگری شهرت دارند. از جمله کوفته شاخدار یا کوفته مرغ (تویوخ کوفتسی) کوفته معلا (آرباب کوفتسی) و...

• دلیل اینکه چند بار تاکید شده است که کل مواد را بدون نمک آماده کنید این است که اندازه نمک از دستتان خارج نشود و کوفته بی نمک یا شور نشود. بهتر است تمام مواد را بی نمک آماده کنید و هنگام ورز دادن کوفته نمک را اضافه کنید.
• گوشتی که برای کوفته تبریزی استفاده می کنید بهتر است مخلوطی از گوشت مغز ران گوسفند و فیله گوساله باشد. چربی و گرمی گوشت گوسفند و سردی و یکدستی گوشت گوساله باعث می شود که کوفته هم خشک نشود و هم طعم بهتری داشته باشد. فقط دقت کنید که گوشت خیلی هم چرب نباشد.

• در دستور اولی کوفته تبریزی بهتر است نسبت تره و مرزه به حدی باشد که مزه تره غالب باشد یعنی حدود ۷۰٪ تره و ۳۰٪ مرزه.

• کوفته به خودی خود دیر هضم و سنگین است و ممکن است برای معده‌های حساس ایجاد ناراحتی کند، می‌توانید برای کم کردن سنگینی کوفته، برای افراد حساس و یا کودکان، تخم مرغ داخل آن را حذف کنید.

چند دلیل رایج که باعث باز شدن (وا رفتن) کوفته می شود:

* متعادل نبودن نسبت مواد اولیه

* پختن کامل لپه مقدار لپه بیش از حد

* چرب بودن بیش از حد گوشت

* درست ورز ندادن مایه کوفته

* کم بودن مایع سس و پائین بودن دمای سس هنگامی که کوفته ها را به سس اضافه می کنید.